在云南省餐饮服务食品安全示范创建暨学 校食堂食品安全监管工作培训班上的讲话 云南省食品药品监督管理局 副局长 邢亚伟 （2011年12月） 同志们： 今天把大家请来，主要是就全省餐饮服务食品安全示 范创建工作及学校食堂食品安全监管工作相关内容进行培 训。因此，这次培训班，既是示范创建活动的动员会，也 是学校食堂食品安全监管的再培训。目的是深入贯彻落实 国务院、国家局、云南省委、省政府的决策部署，动员各 级各类餐饮服务单位迅速行动起来，全力开展好餐饮服务 食品安全示范创建工作，探索构建餐饮服务食品安全新的 责任体系和保障体系，全面提高全省餐饮服务食品安全保 障能力和水平，为建设和谐社会作出新贡献。借此机会 ，我先讲几点意见： 一、提高认识，充分领会开展创建工作的重要意义 食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系经 济健康发展，关系社会和谐稳定，关系政府形象声誉，是 建设和谐社会的重要支撑，是全面提高公众健康水平、提 升省人民幸福指数的重要基石。 积极开展创建活动，是探索新形势下加强餐饮食品安 全监管的重大举措，是建设开放富裕文明幸福云南的内在 要求，是保障人民群众身体健康的迫切需要，是加强和创 新社会管理的重要内容，是全面提升监管能力的有力抓手 ，任务光荣、责任重大、意义深远。 （一）有利于进一步增强餐饮服务单位的食品安全意 识和自律意识，推动餐饮服务行业升级和健康发展。在食 品生产经营的整个链条中，餐饮服务环节是分段监管的最 后一个环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口，食品 链上游的种植、养殖、生产加工、市场流通等环节存在的 安全隐患都可能累积到餐饮服务环节，甚至酿成食品安全 事件，引发公众恐慌，影响经济发展和社会稳定。近年来 ，我省餐饮行业发展迅猛、市场活跃，但由于行业准入门 槛还较低，企业多、小、散、乱的问题还较为突出，企业 的安全意识、风险意识、诚信意识和责任意识也还比较薄 弱，管理水平总体不高，食品安全保障体系亟待完善。我 们开展餐饮服务食品安全示范创建工作，目的就是要强化 餐饮服务企业的主体责任、法律意识和自律意识，建立健 全餐饮服务环节食品安全管理制度，采用先进的管理方法 ，不断提高管理水平。 （二）有利于创新餐饮服务食品安全监管机制，落实 食品安全责任，规范食品安全秩序，提升食品安全水平。 我省现有持证餐饮服务单位数量非常大，根据2010年的初 步统计，全省共有餐饮服务单位23万多家，其中持证企业 9万多家，学校食堂28300余个，集体用餐配送单位70家 ，还有数目很大的建筑工地食堂等。因此，我们必须想方 设法创新监管机制，完善保障责任体系，通过建设一批示 范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，切实发 挥示范单位的引领带动辐射作用，不断提升我省餐饮服务 食品安全保障水平。 （三）有利于不断满足人民群众日益提高的餐饮服务 食品安全要求，让人民群众真切感受到“饮食安全”成果 。民以食为天，食以安为先。在当前我省经济快速发展 ，人民生活逐步提高的进程中，食品安全已成为提升人民 群众幸福指数重要指标。每年的两会期间，代表和群众对 此给予了高度关注。省委、省政府及时提出了加快转型升 级和建设和谐云南的战略。转型升级，不只是产业的转型 升级，也是社会管理的转型升级。现在开展餐饮食品安全 示范创建工作，就是要不断满足人民群众日益提高的对餐 饮服务食品安全的需求，让人民群众真切感受到“饮食安 全”的真正所在，体会到“饮食安全”中的幸福感。 二、增强信心，积极参与示范创建工作 通过多年努力，特别是随着我省食品安全综合整顿工 作的持续深入开展，目前我省已有不少地区已经具备了良 好的创建工作基础、优势和条件，主要体现在三个方面： （一）具备了一定的工作基础。近年来，省委、省政 府在扎实推进经济社会发展的同时，高度重视食品安全综 合监管工作，各项监管机构和机制逐步健全，各项监管制 度和措施得以落实，各种基础设施和环境日益改善，食品 安全整体形势稳步向好发展。特别是在餐饮服务食品安全 监管机构设置方面，目前已有突破性进展，部分县区建立 起食品药品监督站，初步搭建起了一支专业化的监管队伍 ，并赋予了具体监管职责，各监督站将在创建工作中发挥 重要作用。 （二）具备了一定的政策支持。开展餐饮服务食品安 全示范创建工作必须要有一定的经费投入，从国家到省上 ，对创建工作都高度重视，将随着创建工作的展开进行一 定的资金支持，各餐饮服务食品安全示范创建单位也应及 时向当地政府报告，得到当地政府的支持，加大投入，尽 量争取安排相关创建经费，为创建工作提供有力的保障。 （三）具备了一定的创建经验。从2008年起，我省已 部署开展创建“云南省食品安全示范县”的创建活动，我 省各州、市相继试点开展了“食品安全示范街道”创建活 动，还有些地区开展了食品安全示范店、食品安全示范食 堂等形式多样的示范创建活动，摸索出了一些创建工作的 好做法和好经验，对这些经验和做法进行总结提升，将对 我们当前的创建工作具有很好的参考借鉴作用。 从目前我省创建活动活动申报备案的工作来看，绝大 多数州市、县都比较积极踊跃，但也有少数州市宣传发动 工作不积极，认识不到位，上报创建单位数量太少，特别 是有4个州市没有申报示范县创建，有6个州市没有申报示 范街创建，有6个州市没有学校食堂申报。对已经申报的单 位，我们将尽快按工作程序组织相关遴选，并及时公布参 与创建单位，并积极争取资金支持。 三、狠抓落实，集中力量抓突破 党和政府十分关注餐饮服务环节食品安全工作，特别 是学校食堂的食品安全。学校食堂作为餐饮服务环节中最 为集中的供餐单位，既是正常教学工作开展的后勤保障 ，也是餐饮服务环节食品安全的重要部分，涉及学校的一 些事件不仅威胁着学校广大师生身体健康，也影响了地方 和学校的声誉。近几年我省学校办学条件逐步改善，学生 就学就餐环境越来越好，管理日益规范，群体性食物中毒 事件逐年减少，事件发生率逐年降低，未出现特大、重大 学校食物中毒事件。但存在问题也不少，但近几年来，不 少对学校食堂、小卖部管理松懈，食品安全无保障，出现 问题找不到根源；不少农村中小学校、民办学校、幼儿园 、民工子弟学校食堂因承包给单位或个人，监管不到位 ，存在安全隐患；有的地方出了问题不及时上报，查处问 题不够有力。前不久，我们组织了一次对我省学校食堂食 品安全的调研工作，发现了存在的问题，对学校食品安全 提出了疑虑。综合来看主要有：一是学校食堂食品进货记 录不完整甚至存在为应付检查而涂改的情况，台帐不全、 无从查验；二是个别学校采购的食用油、肉等物品来源不 清，存在安全隐患；三是学校没有做到食品留样或留样不 全；四是工作人员健康证明和定期检查制度没有落实；五 是学校存放食品的地方东西乱放，管理不善，个人物品、 杂物与食品放在同一个地方。这些说明了学校管理者平时 在学校食堂管理中存在制度要求落实不到位、监督管理不 够细的问题。调研中发现的问题我相信并不仅是个案，多 多少少在其他学校中也会存在，需要在座的各位在工作中 高度重视和改进。同时我们还要认识到，由于社会上一些 不法分子生产的问题食品还不少，如果我们不能把好关 ，放松警惕、缺乏监管就会给这些问题食品进入学校提供 机会。青少年缺乏自我保护的能力，加之学校食堂食品安 全工作一直是社会各界、政府领导、新闻媒体高度关注的 事情，所以说，学校食品安全是一件关系全省在校师生的 大事，是关系全社会的和谐稳定的大事，一时一刻都不能 放松。从目前来看，加强食品管理，当前重点要做到八个 必须： 一是学校必须建立健全以校长为第一责任人的食品安 全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人，学校 要有专人负责食品日常管理工作。同时还应有责任心强、 工作细致并有一定业务基础的人员担任食品卫生监督管理 员，具体负责食品卫生监督，健全完善制度，落实各项安 全措施。坚持规定的食堂检查食品留样及食品卫生管理措 施的落实情况，并做好书面记录。食堂每餐供应的各种菜 肴（包括含馅的面制品）必须留样。留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并做好留样登记 ，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种 留样量不少于200克。必须建立食物中毒等突发事件的应急 处理机制，建立学校食品卫生责任追究制度。 二是学校食堂必须持证合法经营。根据相关规定要求 ，学校食堂要取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可 证（包括有效期内的原卫生许可证），未取得许可证的不 得提供餐饮服务要建立学校食堂的卫生档案，内容包括申 请卫生许可的基础资料、学校食物中毒事件应急预案、个 人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂 和调味品采购和使用记录、食品留样记录、检验报告、食 品原材料采购合同等。 三是学校餐饮服务从业人员必须持证上岗。食品从业 人员按有关规定要取得健康体检合格证明和卫生培训合格 后方可上岗操作，健康体检每年一次，并定期接受培训。 从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人 员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲