在第四届 XX 菜美食文化周开幕式上的发言 各位来宾，下午好！ 根据第四届 XX 菜美食文化周活动安排，现在，与大家分享 XX 菜文化传承与发扬光大的话题。 一、中国菜的起源与相关文化 世界上最早的肉食品是今以色列境内发现的 78 万年前的土 炉烹鱼，最早的蔬菜是 1 万年前的香料（八角，肉桂）和无花果 叶。 我们中国最早的蔬菜，是在西安半坡遗址发现的距今 7000 年前的白菜和芥菜，白菜在宋朝之前名字叫晚菘。肉食品是 7000- 1 万年的狗肉、猪肉。不过，这些都是通过考古发现的，真正进 入文字记载的蔬菜种类，除了甲骨文之外，是第一部诗歌总集 《诗经》中的葵、荇、蕨等 20 余种蔬菜。《关雎》里“窈窕淑女， 君子好逑”下面一句“参差荇菜，左右流之”，记录的就是一群 年轻人借采摘荇菜之机互相爱慕的情景。 1．中国菜的来源。同很多物种一样，现在我们日常生活中 的菜类有两大来源。一是土生土长的植物菜，如上面提到的白菜、 芥菜；二是舶来品，有西汉张骞出使西域带回的黄瓜、大蒜、香 菜、蚕豆，丝绸之路开通后传入的胡椒、西瓜、茄子，明代郑和 下西洋带回的苦瓜、番薯、辣椒、番茄...后来的菜名里，大凡是 带有胡、番、洋、西字的，多半都是国外传入的，如胡萝卜、洋 葱、番茄、西瓜等。 肉类食品如牛，是在商周时从欧洲传入，驴是汉代从非洲引 进，羊是西亚过来，鸡是唐朝时从南亚过来，小龙虾是在 1930 年代从美国到日本之后，又到中国。今天我们全国消费量最大的 肉食一一猪肉，黑猪是本土驯养而来，白猪则是上个世纪初从德 国、美国陆续引进。遗憾的是，现在，我们本土的近 200 种黑猪 品种已经了了无几，猪肉市场也同大豆、食用油一样，被美国人 卡住了命脉。 以上史料说明，很多菜类都是传承有序的，如果不了解这些 历史，就会像不少影视剧中的镜头那样，把唐宋元明清才出现的 菜谱，摆放到了秦汉甚至春秋战国的餐桌上去，闹成“关公战秦 琼”的历史笑话。 2．菜的重要地位。在物质匮乏的古代，地位极其重要，有 两句话我们耳熟能详，一句是汉代大历史学家司马迁在《史记》 中说的“民以食为天”，另一句是战国著名思想家告子说的“食 色，性也”。这两句话中的“食”即食物，吃的东西，主要指谷 物和菜类。一个把食物放到天一样高的地位，另一个强调食物和 性爱是人类的本性、天性，是人的物质与精神的两大基本追求。 由此可见，我们的先人对菜的看重。 3．菜的分类，有荤菜素菜之说。按我们今天理解，荤菜是 指肉食品，但是，细心的人们会发现，汉字中与肉相关的字都是 月字旁（古代甲骨文和篆书中月和肉形状和写法都很接近），荤 字却是草字头，荤字不荤。原来秦汉时期，荤，特指有刺激味道 的蔬菜，也叫臭菜，如葱、韭、蒜等。到佛教大肆盛行的南北朝 时，佛教斋戒规定戒荤戒肉，把荤菜与肉食捆绑在了一起，这 也是后来僧人不仅不准吃肉类，葱姜蒜韭辣都不能涉猎的缘由。 到了宋元两朝，烹饪肉类食物时，为了去除肉腥味，就加上同样 有刺激气味的葱姜蒜，以毒攻毒，这就将荤与腥连在了一起。其 实，腥菜，才是真正意义上的肉食，只是，近现代以来，人们把 荤腥菜连在一起说时，渐渐省略了腥字，只剩下“荤菜”了。 4．菜的风味。中国菜菜体现在口味上，有“南甜北咸川湘 辣”之说，这主要是地理和气候原因造成的，北方严寒天气时间 较长，新鲜蔬菜较少，为了吃到蔬菜，只好用腌制的方法存放。 其实，口味偏重的习惯对身体弊大于利，2000 年前，林县（现 在的林州）患食管癌的人占比非常高，以至世界食管癌研究会总 部长期设在林县，其中原因，是当地严重缺水，蔬菜太少，肉类 更是普通人家的奢侈品，祖祖辈辈长年累月吃咸菜，咸菜中的亚 硝酸盐是致癌的主要诱因。 至于四川、湖南人喜辣，是因为境内多高山峻岭，气候潮湿， 为排除体内湿气邪毒，当地居民就形成了辛辣为主要口味的嗜好。 5．菜的文化内涵涉及政治、历史、军事诸多方面。一道菜， 一席饭。或许就是一段历史，一种政治。 鸿门宴，决定了刘邦和项羽“胜者为王败者寇”的角色转换， 也改变了历史走向。 东坡肉既有浓郁的文化元素，又讲述了大文豪苏东坡为官杭 州、黄州时与治下百姓和睦相处、同喜同乐的一段历史。 满汉全席则完全充满了厚重的政治色彩，这道菜是清代宫廷 宴的巅峰之作，发轫于康熙的"千叟宴"，形成于乾隆七下江南。 满族人刚刚入关时只有区区 60 万，如何统治 200 倍于他的、汉 人占绝对数量优势的庞大帝国？这是立足未稳的清朝高层面临 的一大难题。仅仅靠铁马弯弓的屠杀和镇压是不能彻底征服大汉 民族的，笼络人心，安抚天下，成了爱新觉罗当局的当务之急， 满汉全席的含意为“满汉一家、民族融合”，这里面的 108 道菜 的发明，既看到了清早期最高统治者治国理政的良苦用心，也反 映出了一种政治远见。所以，清朝立国之后，绵延 140 多年的 “康乾盛世”的出现，并不是偶然现象。 6．中国菜的三大文化符号。三千年的历史长河中，中国菜 形成了和、礼，养三大文化符号。 和，五味调和，这与主导两千多年中国文化的间儒家学说的 中庸之道、人际关系相互包容的处世哲学不谋而合。 礼，“夫礼之初，始诸饮食”，这是《礼记》中很著名的一句 话，意思是说我们国家的礼仪形成，是从坐席吃饭开始的。礼， 小至亲情乡情友情的构建，大至国家与国家之间的外交，都离不 开礼仪。饮食中有宴请之礼、尊卑之礼、长幼之礼（过去，坐席 的规矩十分严格，席位安排错了或坐错了，在外交上是政治问题， 甚至可能引发战争。过去，民间则时常有因坐席不当引发冲突乃 至亲朋断绝来往的现象）。还有进食之礼，一张桌上，谁先动筷 夹菜、夹哪一盘菜，都是有规则和程序的。 养，更不用说了，从过去的养身、养生到今天的养颜，从基 本生存需求到强身健体再到追求高质量生活的食养同源，美容美 体的最高境界，选择什么样的菜品、吃法和生活方式，至关重要。 7．中国菜的体系之分。明清以来，在全国，逐渐形成了八 大菜系，分别是鲁、川、苏、浙、闽、粤、湘、徽，近年来又列 上京菜、楚菜，有了十大菜系之说。 二、XX菜的现状和地位 我们 XX 这块 1.8 万平方公里的土地，已经有了 8000 多年 的农耕文明史，作为中国菜的组成部分，豫菜的扛把子，XX 菜 的历史源远流长。它发源于商周，萌芽在秦