在全镇农村集体聚餐、集中供餐食品安全工作
专题会暨土厨师培训会上的讲话
同志们，各位厨师朋友们、各有关单位负责同志们：
大家上午好！
今天，我们在这里隆重召开全镇农村集体聚餐、集中供餐食
品安全工作专题会暨土厨师培训会。这次会议的主要任务是，深
入贯彻落实 XX 区关于农村集体聚餐和集中供餐食品安全工作
的最新会议精神，全面分析研判我镇当前面临的严峻形势，精准
安排部署下一阶段的重点工作，动员全镇上下进一步统一思想、
压实责任、强化措施，全力保障人民群众的饮食安全。刚才，镇
社会事业办的同志传达了区级会议精神，稍后市场监管所的专家
还要对我们的“土厨师”队伍进行专业的业务培训。在此，我代
表镇党委、政府，向长期以来辛勤工作在食品安全一线的同志们，
以及为我镇餐饮服务事业作出贡献的各位厨师朋友们，表示衷心
的感谢！
民以食为天，食以安为先。食品安全问题，直接关系到全镇
每一位人民群众的身体健康和生命安全，是天大的民生工程、民
心工程，也是我们必须坚决扛起的政治责任。近年来，在全镇上
下的共同努力下，我镇的食品安全形势总体保持平稳向好，未发
生重大食品安全事故。但我们必须清醒地认识到，成绩属于过去，
风险就在眼前。随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，我
镇农村地区的婚丧嫁娶、升学寿诞等集体聚餐活动日益增多，规
模越来越大；同时，学校、养老院、建筑工地等集中供餐单位的
服务保障任务也日益繁重。这两大领域，点多、线长、面广，参
与人员复杂，涉及环节众多，恰恰是食品安全风险最高、监管难
度最大、最容易出现问题的薄弱环节。一旦发生食品安全事件，
影响极其恶劣，后果不堪设想。因此，我们必须提高政治站位，
时刻绷紧食品安全这根弦，以“零容忍”的态度和“万无一失”
的标准，把各项工作抓实、抓细、抓到位，决不能有丝毫的麻痹
和懈怠。
下面，结合区里的工作要求和我镇的实际情况，我再强调三
点意见。
一、坚持源头严防、过程严管、风险严控，实现农村集体聚
餐全流程闭环管理
农村集体聚餐管理，特别是“流动酒席”，是我镇食品安全
监管的重点，也是难点。我们必须构建从“田间”到“餐桌”的
全流程、闭环式监管链条，确保每一个环节都安全可控。
一要把牢制度报备关。制度是行为的准绳。我们必须严格执
行 10 桌及以上的农村集体聚餐报备制度。各村（居）委会要切
实履行属地管理责任，主动排摸、及时掌握本辖区内的聚餐信息，
并督促承办者和举办者提前向村里报备，村委会要第一时间将信
息上报镇食安办。镇食安办和市场监管所的同志要建立工作台账，
做到“逢报必到、到场必查、查必从严”，将监管和服务送到百
姓家门口，实现监管覆盖率 100%。
二要把牢环节管控关。聚餐活动的食品安全，关键在于对各
个环节的精细化管控。我们必须紧盯以下几个关键点：
严把食材采购关。承办者和厨师们要切实履行好第一责任人
的职责，坚决做到从持有合法有效证照的商家采购食材，严格落
实索证索票制度，购物凭证、检验检疫证明等必须齐全，确保食
材来源可追溯。对于四季豆、野生菌、发芽土豆等天然含有毒素
或易引发中毒的高风险食材，原则上禁止采购使用。
严把储存保鲜关。食材的存放必须做到生熟分开、荤素分开、
成品与半成品分开，防止交叉污染。要根据不同食材的特性，采
取冷藏、冷冻或常温等适宜的储存方式，并定期检查，杜绝使用
过期、变质的食材。
严把加工烹饪关。加工过程要保证环境和个人清洁卫生，食
物要烧熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品，中心温度必须达到
要求。切配、盛放生熟食品的刀具、砧板和容器要严格区分使用。
严把清洁消毒关。餐饮具、炊具要做到“一洗、二刷、三冲、
四消毒”，确保干净卫生，防止病从口入。
严把食品留样关。每样菜品必须按规定足量留样，并标注好
品名和时间，在冷藏条件下保存 48 小时以上，这是发生问题后
进行科学溯源、精准追责的重要依据。
三要把牢人员管理关。厨师队伍是保障农村聚餐安全的核心
力量，你们的专业水平和责任心，直接决定了一场宴席的安全与
否。今天在座的各位厨师师傅，都是我们镇上的业务骨干。我
们必须加强对农村流动厨师及“一条龙”团队的规范化管理。所
有上岗人员必须持有效的健康证明和本次培训的合格证明，这是
上岗的“硬杠杠”，是上岗的“通行证”，没有任何变通的余地。
在服务期间，一旦发现有发热、咳嗽、腹泻等身体不适症状的人
员，必须立即停止其工作，并及时就医，坚决防止带病上岗。
二、紧盯敏感人群、关键环节、重点场所，推动集中供餐全
链条责任落实
与分散的农村聚餐相比，集中供
