协会理事长在2023酒业分论坛上的讲话 娄山浅黛，赤水情长；春意融融，人间绝色。 日为朝，月为暮；朝与暮，走春光；余半数，日均分，此日 正春分。 这个春分，不仅是水缓山舒逢日暖，柳暗花明又一春的节气 之春。更是云销雨霁、阴霾尽散的美酒产业之春。很高兴与各 位朋友相聚2023春分论坛，在此美好时节，以守正创新寻求美酒 产业的未来。在此，我代表中国酒业协会，向出席论坛的各位嘉 宾、各界朋友致以诚挚的问候！向茅台集团表示热烈祝贺！ 仲春之月，阴阳相衡，半为春色，半为酒情。春分者，阴阳 相半，昼夜均恒，寒暑平分。对酿酒人来说，春分不仅是诗情画 意，更是一种极致的平衡之美、协调之美、中正之美。中国白酒 授于天、顺于天、敬于天，在春分这个蕴含着阴阳共济，守愚创 智的节气共聚和议，论酒道、叙酒事、谋未来，契合了千百年来 中国白酒代代相传对酿酒之道的执着热望，也体现出酿酒人对中 国白酒技艺永不停歇的极致追求。 2023年是酒业告别阵痛、复苏渐进的转折关键，产业之变 革、酒业之新征，皆系于此。产区优势、名酒辐射、品牌扩张 成为美酒产业升级与转型愈发明显的趋势。在不久前闭幕的两 会，习总书记再次强调：“高质量发展是全面建设社会主义现代 化国家的首要任务”、“必须更好统筹质的有效提升和量的合理 增长”。近年来，以茅台为首的名酒企业主导的创新机制正在加 速完善，这是科技创新为酒业提供的驱动力。就品质而言，质量 理念、质量机制、质量实践的深刻变革为加快构建酒业新发展格 局、着力推动酒业高质量发展提供了有力支撑。质量作为繁荣经 济、促进发展、保障民生的关键要素，越来越成为企业竞争、产 业发展的重中之重。 可以说，在过去三年，酒业人一直在期盼消费复苏、市场回 暖的到来。这一天终于来了。在这个全力拼经济，全力提升消 费，全力提升就业的关键时期。美酒产业当然要体现出其强大的 社会责任，为经济社会高质量发展贡献美酒力量。 那么，如何面对？如何把握？让酒业实现跨越式发展，是新 时期给予酒业人的考验。今年的春分，是茅台的第二个春分论 坛。以科技驱动，“质”敬未来为主题。在此时此刻十分应景。 美酒的极致表达就在于平衡。平衡美酒中数以几千种的风味物 质、活性物质。使其润和，使其协调，使其优雅，使其丰满，使 其回味无穷，使其留香持久。所以在酿造中，我们才要兼顾时 节，兼顾原料，兼顾轮次，还要兼顾酒中数以几千种化合物的 产出平衡。所以在贮存中，要兼顾挥发、兼顾缔和、讲究岁月而 生的陈化美味。平衡烈与柔，平衡香与味，平衡雅与幽。美酒酿 造是平衡的完美艺术。所以在陈酿中要盘勾，在酒体呈现时要勾 调。宛若一曲美妙的交响乐，在酿酒大师的反复勾调中，呈现出 极致美感。世界上最复杂的平衡艺术，美酒酿造当属之一。 传承酿造技艺是美酒从远古走到今天的根基。科技创新是美 酒产业长盛不衰的永恒的动力。传承不守旧，创新不离宗这就 是美酒产业所呈现的平衡之美。作为世界美酒的典型代表之一茅 台。理当是美酒产业传承与创新的典范。 “质”敬未来，科技是生产力，也是推动力。 日月流转，酒业长青。作为传统产业的中国白酒，正如时节 变换的历久岁月，令日月交辉无数时代的，正是一代又一代酿酒 人从未停止的，以科技创新为酒业赋能的磅礴之力。 中国白酒与科技之间千丝万缕的联系，其实超乎大众的想 象。特别是新中国成立以来，行业科技工作者用70余年的时 间，不仅在手工作坊的基础上建立起了现代化的白酒生产体 系，还大大推进了白酒的科技水平，正在实现由传统向自动化、 生态化、信息化、智能化酿造的转变。可以说，中国白酒发展的 永恒动力是科学技术的进步。 回顾过往，可以说，中国白酒工业是在诸多“试点”中发展 起来的，试点就是科研，科技就是生产力。“烟台试点”被称为 试点之师，**操作法被称之为白酒生产大法；“涿县试点”总 结的“稳、准、细、净”经验，是提高白酒产量、质量关键技 艺；“永川试点”提出*酒小曲“三减一嫩四配合”操作法，提 高了淀粉利用率；“**试点”对传统白酒生产领域进行了大量 科研工作，对总结与推广传统清香型大曲白酒生产技术发挥了 重要作用；“茅台试点”对酱香型白酒通过查定、写实与深入 研究，揭开了许多酿造之谜，确立了贵州茅台酒三种典型体（酱 香、醇甜、窖底香）的划分，并提出了“三老”（老操作、老 设备、老水分）的坚持，严格了质量检验，从根本上肯定了制 曲、堆积等传统操作规程，看起来，科研不仅仅是创新，科研 也是坚守传统的印证。“茅台试点”为全国白酒行业共作出了六 项突破性成果；此外，“锦州凌川试点”、“周口试点”“**试 点”““玉泉试点”等等，对我国白酒工业发展都起到了极大推 动作用。 从19**年到19**年举办的五届全国评酒会是中国白酒产业科 技创新成果的重大体现。系统研究和总结了中国名酒的工艺技 术，品质特色。香型的出现及划分更是以科研为基础开启了对中 国名酒风味特点的认知。奠定了市场消费的品质基础。从白酒香 型的认识及分香型进行评酒，开创了白酒分香型的先河，无疑是 白酒认识上的一次飞跃。白酒由最初的无香型之分到*个香型分 型，再发展到**个香型，再到如今的千城千态、千酒千味的各表 其美、美美与共的产区表达、品质表达。极大地推动了白酒科技 进步，“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体 现。 中国酒业协会自20**年创立了产、学、研、协合作创新科研 模式，相继开展了中国白酒***计划、中国白酒***计划、中国白 酒3C计划，开创了中国白酒科技创新的繁荣时代。在白酒风味、 健康活性因子、呈香物质阈值、年份酒真实性鉴别、品质与安 全、装备技术提升等方面取得了丰硕成果。期间，产业科研成果 荣获国家科技发明奖一项、省部级科技进步奖超过***多项，极 大地推动了中国白酒产业的技术进步。20**年，中国酒业协会成 立了白酒技术创新战略发展委员会，持续推动产学研协合作模式 的深化，持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。白酒产 业科研体系、平台建设、政、产、学、研、协合作机制逐步建立 健全，产业科研整体发展取得了长足进步。 目前，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会共组 织科研项目*期，总计**个科研项目，已完成科研项目**项，在 研科研项目**项。通过科研计划的实施，取得了一系列重大成 果。包括科学理论和技术应用两个方面。 一是科学理论方面： 1．风味物质体系：风味分类（挥发性与非挥发性风味物 质）、风味构效（风味物质体系结构与功能）、风味演变（风味 物质在酿造、蒸馏与贮存中的变化规律）。 2．感官品评体系：通过感官认知科学体系建立（香与味的 形成机理）、风味物质感官机理及风味轮建立（特征风味物质及 感官的数字化描述）。 3．固态酿造体系：建立了固态酿造的工程学机理、固态酿 造的微生物学机理、固态酿造的风味化学机理。 二是技术应用体系： 1．品质提升：从产量到质量的提升、风味物质体系的工艺 靶向调控，全产业链的可控化酿造技术。 2．安全保障：从外源性风险到内源性风险的把控、从末端 分析到前端预防的升级，潜在品质安全风险的研究。